梅西一条龙破门集锦:正宗单县羊肉汤做法全揭秘

来源:百度文库 编辑:起凡教育 时间:2020/02/17 21:40:37
内容提示: 走在大街上,你会发现经营单县羊肉汤的饭店不少,但细细品尝滋味,正宗的却没几个。前不久,记者在吃饭时发现单县人李明师傅不仅菜炒得好,而且单县羊肉汤也做得绝对正宗,于是,在李师傅的帮助下,正宗单县羊肉汤的做法和大家见面了。李明:1962年出生,单县人,特级厨师。单县羊肉汤(60碗的量)原料:单县剔骨青山羊

走在大街上,你会发现经营单县羊肉汤的饭店不少,但细细品尝滋味,正宗的却没几个。前不久,记者在吃饭时发现单县人李明师傅不仅炒得好,而且单县羊肉汤做得绝对正宗,于是,在李师傅的帮助下,正宗单县羊肉汤的做法和大家见面了。如果再配上果木炭盖炉烧饼,味道更是好得不得了。

李明:1962年出生,单县人,特级厨师。1998年在北京齐鲁国际饭店任厨师长,现任山东齐鲁国际饭店厨师长。

 

单县羊肉汤(60碗的量)

原料:单县剔骨青山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克,果木炭盖炉烧饼(每份)500克。

调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。

制作:1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装入60个碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼上桌(注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉)。

特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。

备注:1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。

制作关键:1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外,还有两条极关键:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除;二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。2、凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。

 

         

 

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